烧鸡酥

【菜名】烧鸡酥
【所属菜系】鲁菜
【特点】色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。
【原料】脯肉750克。
海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个（重约50克）。
花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克，精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克，熟鸡油100克、花生油1000克。
【制作过程】将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。
加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐，调拌浸养。
海参、冬笋切成2毫米见方的丁。
熟黄秧菜心。
蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热（约75℃）油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。
锅上中火，放花生油、葱末、姜末爆锅，放酱油、鸡汤、精盐。
开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩1／2时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒、味精、酱油、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。